Dizer não ao glúten

Seremos realmente sensíveis ao Glúten e a outros anti-nutrientes nos cereais?!  

Ouvimos frequentemente comentários desdenhosos que referem a intolerância ao Glúten (doença celíaca) ou a sensibilidade que muita gente descobre ter (e que a maioria tem, mas não associa os problemas gastro-intestinais de que sofre, com essa possibilidade) como fruto de manobras publicitárias e interesses em vender produtos “sem glúten”. Afinal o consumo de trigo e outros cereais como o arroz e milho, existe praticamente desde o advento da agricultura (sabe-se que volta de 3.000 AC, na zona da antiga suméria  – actual Síria – começaram a ser cultivadas as versões ancestrais de trigo (variedades emmer e einkorn). 

O cultivo de cereais, e a domesticação de animais terá sido um importante factor para a fixação das populações, nascimento dos primeiros povoados fixos e surgimento das civilizações. Sabemos que a agricultura e a disponibilidade de uma fonte de alimento sustentável terá sido crucial no desenvolvimento humano e tecnológico. Essa evolução, sobretudo nas alterações alimentares, foi  no entanto tão rápida (sobretudo nas últimas décadas) que naturalmente a nossa evolução como espécie não se conseguiu adaptar a todas as alterações / modificações alimentares introduzidas. É ainda duvidoso que essa adaptação fosse desejável, tendo em conta a “artificialização” crescente dos nossos alimentos. Trans Fat’s, hidrogenação, esterificação e transesterificação de gorduras, aditivos, edulcorantes, organismos geneticamente modificados… existe realmente uma cada vez maior “artificialização” dos alimentos. Associado ao cada vez maior processamento e refinamento alimentar, temos equivalente aumento de doenças metabólicas e obesidade.

Variedades de Trigo 

No que diz respeito ao trigo (vamos fixar-nos no mais mal afamado alimento da actualidade e maior fonte de glúten no mundo ocidental) e às referências à “invenção“ das sensibilidades ao Glúten e outros anti-nutrientes presentes no mesmo, uma vez que “nunca se tinha ouvido falar desse problema”, vamos sublinhar que até há cerca de 50 anos nunca se tinham consumido as variedades de trigo actuais. Ah pois é, meus amigos! Sabiam disto? Possivelmente a maioria não sabia…

Um investigador agrónomo Estado Unidense, de nome Norman Borlaug (doutorado em fitopatologia e genética pela Universidade de Minnesota em 1942), é o responsável pelas profundas alterações introduzidas ao trigo. Na década de 50 surgiu uma crescente preocupação com a produção e reservas de alimentos mundiais. O receio de que estivessem prestes a ser atingidos limites de produção e que a fome surgisse de forma dramática em vários pontos do globo, levou a várias pesquisas para encontrar soluções. Foram desenvolvidos esforços no sentido de desenvolver culturas mais resistentes a doenças, intempéries e simultaneamente mais productivas. Borlaug combinou diversas variantes naturais de trigo, para produzir a variedade Dwarf e Semi-Dwarf de trigo. 

 

Essas variedades de trigo foram introduzidas por Borlaug no México (onde trabalhava como pesquisador agrónomo), sendo que em resultado disso o México tornou-se um exportador de trigo em 1963.  Posteriormente introduziu o seu trigo na Índia e no Paquistão, tendo a produção de trigo destes dois países praticamente duplicado entre 1965 e 1970. Seguiram-se diversos países asiáticos e africanos. Estima-se que actualmente cerca de 99% da produção mundial de trigo seja de uma dessas variedades ou desenvolvida a partir destas.

Estes aumentos na produtividade e produção agrícolas de meados do Século XX foram chamados de Revolução Verde. Em 1970, a academia sueca responsável pelos Prémios Nobel, reconheceu o trabalho de Borlaug como agrônomo e humanitário ao conceder-lhe o Prêmio Nobel da Paz.

Lembro que não obstante todas as alterações introduzidas por Borlaug, estas foram feitas através da combinação de “linhagens naturais”.

A busca, através de cruzamento, de novas variedades vegetais a fim de obter plantas mais produtivas ou resistentes a pragas, é prática antiga e habitual na agricultura de todas as sociedades. No entanto, os sucessores do Dr Borlaug rapidamente utilizaram novas tecnologias para “melhorar” mutações. com a aplicação de raios X e nêutrons térmicos, novas culturas Geneticamente Modificadas (OGM) “nasceram”. Posteriormente foi descoberto como direcionar genes específicos para inclusão em novos genomas. No campo das culturas OGM, o trigo é no entanto relativamente humilde, com milho, arroz e soja assumindo a liderança.

Trigo Transgénico / OGM’s 

Essas novas variedades de trigo não foram propriamente testadas quanto à sua segurança alimentar. A introdução de organismos modificados na cadeia alimentar, sem testes prévios, já tem historial de desastre. Os genomas vegetais não firam muito mais “desvendadoa” que o genoma humano. A verdade é que o conhecimento produzido até o momento ainda é muito restrito frente à complexidade dos seres vivos.

A soja, por exemplo, contém entre 100 mil e 200 mil genes. Os cientistas estudaram talvez 20 desses genes, isto é, 0,02%. Isso significa que é conhecido apenas 0,02% do que há para saber do genoma desse organismo. Isso não impediu que fossem manipuladas modificações genéticas e os resultados introduzidos na cadeia alimentar. Naturalmente que modificações em alguns genes terão potencialmente repercussões imprevistas nas características do organismo modificado. Foi o que aconteceu no Japão, que protagonizou a maior catástrofe decorrente da utilização de organismos geneticamente modificados. Em 1989, 5000 pessoas adoeceram, 1500 ficaram permanentemente inválidas e 37 morreram, devido ao consumo de triptofano, um suplemento alimentar. A empresa Showa Denko alterou geneticamente uma bactéria natural visando a produção mais eficiente de triptofano. ESA manipulação levou a que a bactéria produzisse uma substância altamente tóxica, que só foi detectada já o produto estava no mercado.

 

Empobrecimento nutricional do trigo

Broadbalk Wheat Experiment

Estudos como o “Broadbalk Wheat Experiment”,  que se debruçaram sobre alterações nutricionais do trigo nos últimos 160 anos, testemunham uma significativa redução de conteúdo nutricional. Ao mesmo tempo que os níveis de resistência e produtividade subiu em flecha, o conteúdo nutricional caiu a pique. Os actuais cereais no geral e as presentes variedades de trigo em particular, são muito pobres nutricionalmente. Não admira que praticamente todos os produtos cereais comercializados publicitem a adição de vitaminas e minerais… 

E o que dizer especificamente do extraordinário aumento de casos de doença celiaca nos últimos 50 anos? O Dr. Murray, da Mayo Clinic, comparou amostras de sangue de homens da Força Aérea nos ultimos 50 anos e descobriu que a prevalência da doença celíaca mais do que quadruplicou nesse período. 

 

Igualmente os métodos modernos de moagem e processamento, em contraste com os métodos tradicionais, são responsáveis por um extraordinário refinamento. No processamento como farinha de trigo, a mais significativa forma de consumo, o trigo é despojado de casca, gérmen, óleos e a maioria de vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes, ficando reduzido basicamente à endosperma (composta fundamentalmente por amido e proteínas) de onde é extraída então a farinha. As várias etapas de peneiragem e moagem produzem uma farinha / pó, extremamente fino. Essa característica amplia muito / facilita a absorção pelo intestino, o que, aliada à perda da maior parte da fibra (presente nas componentes descartadas do grão), está intimamente associada ao aumento do número de doenças gastro-intestinais (como a síndrome de intestino irritável, SIBO, etc…) e às assinaláveis melhorias / reversão das mesmas, com a retirada de cereais da dieta. 

O elevado nível de refinamento do trigo está também directamente ligado ao seu elevado valor no índice glicêmico, sendo dos alimentos que mais promovem o aumento do nível de açúcares no sangue e maior estímulo insulínico. Por essa razão, para além de todas as consequências negativas associadas à sensibilidade ao glúten e a outros anti nutrientes presentes no trigo, essa capacidade de estimular significativamente a insulina, faz dele um forte obesogênico. 

O trigo não é definitivamente nosso amigo… 😉

 

Leituras recomendadas…

Sobre este tema, não podia deixar de recomendar a leitura de duas obras verdadeiramente incontornáveis na literatura nutricional do séc XX:

O livro “Barriga de Trigo” do Dr William Davis

 

‘Barriga de trigo’ mostra que o trigo já não é o substancial alimento que nossos antepassados moíam para seu pão de cada dia: o trigo de hoje foi geneticamente modificado para garantir maior produtividade ao menor custo possível. Consequentemente, esse cereal, que no passado era benéfico, foi transformado num ingrediente que, apesar de seus pouquíssimos nutrientes, de provocar o aumento da glicose no sangue mais depressa que o consumo do açúcar branco e de causar dependência, é onipresente, fazendo-nos andar numa montanha-russa de fome, alimentação em excesso e fadiga. O doutor Davis esclarece a ligação do trigo com o ganho de peso, com a gordura localizada e com uma série de efeitos prejudiciais à saúde, desde o diabetes e a doença cardíaca até transtornos imunológicos e neurológicos, como a doença celíaca, a artrite reumatoide e a demência. Em suma, ele apresenta uma argumentação irresistível para que se eliminem totalmente da dieta os derivados do trigo, com estratégias para tornar a transição a um só tempo simples e permanente.”

 

Segundo este, algumas das vantagens significativas associadas a uma alimentação sem trigo são:

• Perda de 10, 15 e até 25 quilos nos primeiros meses
• Alívio da síndrome metabólica e do diabetes do tipo 2
• Cura de transtornos intestinais, como a colite ulcerativa e a doença celíaca
• Melhora acentuada nas taxas de colesterol total e LDL
• Recuperação de densidade óssea e reversão da osteopenia
• Cessação de transtornos dermatológicos
• Redução de alguns sintomas da artrite reumatóide (inflamação e dor). 

 

O livro “Cérebro de Farinha” do Dr David Perlmutter 

“Se pensa que a doença de Alzheimer é uma doença genética, prepare-se para uma boa surpresa: não é. Em Cérebro de Farinha, o Dr. David Perlmutter revela um dos segredos mais bem guardados da medicina: os hidratos de carbono destroem o cérebro. E podem conduzir à demência, depressão, PHDA, epilepsia, ansiedade, dores de cabeça crónicas, diminuição da líbido e muito mais. Esqueça os seus genes. O destino do seu cérebro é ditado por aquilo que come todos os dias. As doenças degenerativas são causadas em primeiro lugar por inflamações, que têm origem no consumo de alimentos hipercalóricos, sobretudo os que contêm glúten ou elevado teor de açúcares.”

O Dr. David Perlmutter é um prestigiado neurologista e preside ao Perlmutter Health Center, na Florida, e à Perlmutter Brain Foundation, sendo ainda membro do Associação Americana de Nutrição. Recebeu várias distinções, como o Prémio Humanitário do Ano, da Associação Americana de Nutrição (2010), o prémio Linus Pauling, pelo seu contributo para o estudo das doenças neurológicas e o prémio Denham Harmon pelo seu trabalho pioneiro na aplicação da ciência dos radicais livres à medicina clínica (2002).

 

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