Arroz selvagem

 

Não confundir com “a minha mulher fica selvagem se eu queimar o arroz… “

Tipicamente vemos referências a arroz selvagem como o arroz “admissível” ou recomendado na Paleo. E essa noção tem sido repetida à exaustão, até se tornar mais uma “verdade” 😉

Qual o fundamento para tal afirmação? Possivelmente o facto de que à semelhança do arroz integral ou “Brown Rice”, este conserve um maior conteúdo nutricional ao contrário do arroz “branco”, que pelo seu processamento  fica basicamente reduzido a amido simples (não confundir com amido resistente).

 

Os diversos alimentos disponíveis hoje em dia, sofrem naturalmente várias fases de processamento e nem todas são necessariamente negativas. O simples descascar de uma fruta é um processo mecânico de transformação. O prensar do azeite e filtragem dos “restos” de azeitona são outros… No caso do arroz branco existem diversos processos, de que se destaca o “polimento” do arroz, processo para retirar completamente as cascas, camada exterior e interior e branqueamento, que nos dá o arroz “branquinho” que vemos nas prateleiras. A maioria dos nutrientes, no entanto, estão presentes nessas camadas, daí resultando que o arroz branco é essencialmente amido, sem conteúdo nutricional interessante.

 

O arroz selvagem, integral e outras variedades semelhantes, conservam maior riqueza nutricional, uma vez que o menor grau de processamento não elimina elimina de forma tão eficiente essas “camadas”. A parte menos positiva é que a “riqueza” nutricional desse arroz é praticamente anulada pelos anti-nutrientes presentes.

 

Anatomia de um grão...As plantas evoluíram um sistema de “defesa”, uma forma de aumentar as possibilidades de reprodução e sobrevivência, através da produção de anti-nutrientes e /ou “irritantes”, sobretudo ao nível das sementes (lá está a reprodução 😉 ) com vista a dificultar a digestão ou mesmo impedir a sua ingestão. Para muitos animais certas sementes são inclusive venenosas. Esse sistema de  “defesa” inclusive permite que os animais sejam atraídos pela fruta, a consumam, mas regurgitem as sementes, que passam intactas pelo sistema digestivo e são assim inclusive fertilizadas para “reprodução” das plantas… 😉 

 

Por outro lado, ao longo da sua evolução, outros animais desenvolveram a capacidade de as processarem e aproveitarem os seus nutrientes (enquanto na maioria dos casos, os humanos não). O facto de que determinados alimentos terem à partida uma grande riqueza de nutrientes, não quer dizer que façamos “proveito” dos mesmos, precisamente pela presença de anti-nutrientes que impedem ou limitam muito a sua absorção (biodisponibilidade dos nutrientes). É tipicamente o caso das leguminosas…

 

No caso do arroz selvagem, integral… Se as lectinas são basicamente anuladas pela confecção (fervura) os fitatos não são inibidos e impedem, por exemplo, a absorção da riqueza mineral (os ratos evoluíram para ultrapassar essa barreira, os humanos não… 😀 ).

Tal como as leguminosas, processos já ancestrais de germinação e/ou fermentação de arroz, permitem eliminar a maioria dessas anti-nutrientes (mas o resultado não será o mesmo… ) 😉

No Japão desenvolveram um arroz previamente germinado que se tem popularizado no país do sol nascente.. 😉

 

Curiosamente o outro arroz por vezes “recomendado”, mas com menor referência, o arroz vaporizado, parece ser uma opção mais interessante. O seu processamento aumenta inclusive o conteúdo de vitaminas e notavelmente, de amido resistente (óptimo prebiótico, que alimenta as “boas” bactérias presentes na nossa microbiota intestinal…), mantendo muitos dos nutrientes, no entanto, se não for “polido”, também não terá significativa redução no conteúdo de fitatos (presente sobretudo na casca).

 

O arroz Basmati também é frequentemente recomendado, no entanto a vantagem do arroz Basmati é simplesmente o facto de ser o arroz de menor carga glicêmica.

 

Tendo tudo isso em conta, a menos que o submetamos a processos de germinação / fermentação, o arroz será sempre um alimento nutricionalmente pobre. Na Paleo / Alimentação Ancestral, priorizamos alimentos de maior riqueza nutricional, sendo no entanto que para quem não tem como objectivo emagrecer e não nota especial sensibilidade, o arroz vaporizado será a melhor opção para quem gosta muito de arroz, para uma utilização  pontual”… 😉

 

O próprio Mark Sisson, “Guru” da vertente Primal da Paleo que geralmente recomendamos, já em 2010 tinha um post muito interessante sobre tipos de arroz…

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